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1 : ドラゴンスープレックス(埼玉県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:12:18.18 ID:pBXAj9m80.net

料理をうまく仕上げる技は“超”弱火

「野菜炒めは弱火で作る」「揚げ物は常温の油から」など、料理の常識を覆す方法
に注目が集まっています。強火をやめれば誰でも料理がうまくなるというもの。
「料理本のレシピ通りに作っているのにおいしくできない……」という人は必見! 
実はフランス料理のプロがやっている火加減のルール、“超”弱火クッキングを紹
介します。

家庭料理に強火は必要ない!」という独自の理論で注目を集めているのが、シェ
フで料理科学研究家の水島弘史さんだ。
「野菜炒めは強火で手早く」「肉は強火で表面を焼いてうまみを閉じ込める」など、
私たちが常識だと信じてきた方法は、科学的に見るとナンセンスだという。
「肉や魚を徐々に加熱すると、“縮む→アクが出る→固まる→柔らかくなる”とい
う4段階を経て変化していくが、いきなり強火で加熱すると、細胞が急激に縮まり、
肉汁やうまみが流出し、硬くなってしまう。それだけでなく、アクや臭みも閉じ込
めることになる」(水島さん)。
野菜を炒める場合も強火は厳禁だ。
「野菜の細胞壁を覆っているペクチンは70~75℃で分解されるが、強火だと細胞
壁が一気に破壊されて水分が流出し、水っぽい野菜炒めになる。
 弱火で加熱するとペクチンが温存されるため、歯ごたえやみずみずしさが残る」
(水島さん)。
私たちにとっては目からウロコの調理法だが、フランス料理にはもともとある技法
なのだという。さらに、食品のうまみを逃さないためには、塩分濃度も大切だ。
「肉、魚、野菜の重量に対して0・8%の塩分が、細胞内の水分が流出しにくい
濃度。人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある」
(水島さん)。
強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出
され、いつもの料理が劇的においしく!
弱火だと時間がかからない?という心配はご無用。「加熱中に別の料理の準備や
片付けをすればいいのです」(水島さん)。

全文はソースで

http://zasshi.news.yahoo.co.jp/article?a=20141215-00196505-woman-life



3 : ニールキック(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:13:47.88 ID:G28/zVcQ0.net
素人がF1を乗りこなそうとしても失敗するだけなんだから初心者は徐行を心がけるべしというようなことを土井善晴先生がおっしゃっていた


5 : トペ コンヒーロ(静岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:14:28.28 ID:PojEj6X50.net
ガスバーナーで炙るのが至高


6 : フランケンシュタイナー(兵庫県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:15:05.18 ID:el8miKJK0.net
つまり生こそ至高と


7 : エクスプロイダー(西日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:15:54.36 ID:JGjy2ZULO.net
今のままで十分うまく作れるから割とどうでもいい


12 : ミッドナイトエクスプレス(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:22:14.48 ID:eQteTF+N0.net
弱火なら電子レンジ調理でもいいんじゃないの?時間かかるし自分はやりたくないけど


15 : セントーン(禿)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:25:05.27 ID:MnGy9uRK0.net
焼き飯も弱火で蓋して焼け言われた
でもやっぱり強火でぬるぽとやりたい



16 : ラダームーンサルト(広島県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:25:25.60 ID:OIdSUrzV0.net
肉の弱火長時間調理は常識だろ
アメリカじゃLow&Slowって言葉まであるぐらいだ



19 : マシンガンチョップ(四国地方)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:29:16.98 ID:Z6qzOKij0.net
凄まじく胡散臭く聞こえるのだが
分子ガストロノミー的に正しいのか?



20 : バズソーキック(青森県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:29:40.14 ID:OWceuxr50.net
BBQの炭火網焼きもダメだな。
脂も水分も飛んでスッカスカのカッチカチになるし。



28 : ハイキック(京都府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:33:48.98 ID:L5uAimmx0.net
中国4000年の歴史が証明しておるのに
経験則を否定するのか



35 : マシンガンチョップ(四国地方)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:39:44.79 ID:Z6qzOKij0.net
>>28
思うんだけどガスない時代にそんな高火力って作れたのかね?
煙で厨房がえらいことになりそうだし




38 : かかと落とし(長野県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:42:24.98 ID:HMMG/NZB0.net
>>35
炭と竈でいけるやろ



42 : 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:45:30.01 ID:Isv0ifFT0.net
>>35
炭火の焼肉とかBBQやったことないんか?
かつおのたたきつくる藁でも高温だし、ガスの利点ってオンオフと安定的な火力でしょ




31 : テキサスクローバーホールド(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:35:07.78 ID:AlsVNebs0.net
強火で熱したテフロン加工のフライパンに冷たい物入れるとハゲるんだとさ


32 : バズソーキック(青森県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:37:25.76 ID:OWceuxr50.net
>>31
ハゲは何やってもダメだな。



39 : 32文ロケット砲(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:43:13.79 ID:Isv0ifFT0.net
炒め物はともかく揚げ物を常温油からって正気かよ


45 : チキンウィングフェースロック(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:55:25.44 ID:3uIHiv5D0.net
強火でガンガン鍋振って鍋の端から油に引火させて作る俺の肉野菜炒めは絶品


46 : イス攻撃(千葉県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:56:56.57 ID:COurBBpn0.net
中華料理全否定ワロタw



50 : アトミックドロップ(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 00:59:36.26 ID:5R731plY0.net
こういうのは言ったもん勝ちな気がする



54 : チキンウィングフェースロック(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:01:10.42 ID:sjIeZE0/0.net
ダウトだろ
強火で炙るとその面の分子構造が固着しあい
堅い断面が出来上がる
一旦、固くなると断熱性、固定性ができ、中の
旨味成分が固定されるので弱火に落とす
最初は強火、徐々に中火に落とす
粉モンの場合はこれがベスト
こうすると外はパリっと中はフワフワした食感に仕上がる
最初から弱火で焼くと柔らかくなりすぎて食べ応えに欠ける



57 : 急所攻撃(愛知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:07:28.59 ID:IXuDnTVH0.net
同じ材質の鍋を使って、素材にある状態まで火が通った状態にするのに、
かかる時間が短ければ短いほど美味いわけだ
充分に加熱してから材料を入れて、できるだけ揺り動かさずに炒めるのもそのためなんだけど、
低温であればあるほど美味くなるとか、こいつの言っているのは、IH主婦騙しの出鱈目



59 : フランケンシュタイナー(大分県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:11:24.67 ID:0wkHBeAh0.net
いろんな火力で野菜炒めやってみたけど強火の遠火が一番うまかった
食感も引き出される甘味も香ばしさも弱火でダラダラ炒めるのとは段違い
強火でフライパンを火の一番先端にフライパンの底が当たるくらいにして炒める
ガステーブルをリンナイのデリシアグリレに変えてから一段腕が上がった錯覚をした
それは紛れも無く火力の差と思う
キャベツで試すとわかりやすい



62 : ネックハンギングツリー(兵庫県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:13:27.93 ID:cOvihG0R0.net
>強火をやめて、0.8%の塩分濃度を心がけると、素材のおいしさが十分に引き出され、いつもの料理が劇的においしく!
これ0.6%じゃね関東では0.8%が基準なのか?


69 : ファイヤーボールスプラッシュ(東日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:22:43.11 ID:60v/2XmqO.net
鶏肉や魚をフライパンに乗せてから蓋して弱火で7分
ひっくり返して7分でふっくら焼けるので時間使い易く重宝してる



70 : ハーフネルソンスープレックス(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:26:10.27 ID:tJI2G1wNO.net
強火厨てお前


76 : バズソーキック(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:33:44.36 ID:Ia6a2qUx0.net
肉に関してはこれは本当
もちろん冷たいフライパンに肉を置けということではない



81 : ミドルキック(禿)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:38:00.32 ID:E2hX4QeA0.net
直射日光に長時間当ててぬるく腐敗したもんでも食ってろよ



83 : フランケンシュタイナー(静岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:40:35.99 ID:SnAwYRiO0.net
途中まではふんふん納得してたけど

>人間の体液の塩分濃度と同じなので、本能的においしく感じる濃度でもある
ここでなんだか疑似科学っぽくなっちゃったな



87 : ジャストフェイスロック(福岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:57:20.13 ID:adsgPjeB0.net
ためしてガッテンでもやってたな
極弱火で野菜炒めすると時間がたっても水分が出なくて
弁当なんかに向いてるらしい
ただ出来てすぐ食う場合は強火でも問題ない



89 : フライングニールキック(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 01:59:12.42 ID:4Nwi/TBj0.net
そもそも家庭料理って和食や中華、洋食と同じく1つのジャンルだろ
本物食いたきゃそれぞれの店に行けよ
ただそれでも家でやりたいなら総じて言えるのは、油の量を躊躇うな
外食ばかりだと具合が悪くなる理由が解るよ




94 : 急所攻撃(禿)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 02:11:09.68 ID:pC/6gvzn0.net
魚焼く時は超弱火だな。

点いてるか点いてないかくらいの火力でも
結構バチバチいって火が通っている。
強火でやると、外だけ焦げて中は生ってのが多い。



99 : クロスヒールホールド(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 02:26:39.06 ID:4R2I1uQD0.net
キューピー30分クッキングになっちゃうな


100 : パイルドライバー(庭)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 02:28:19.39 ID:3sFzeotW0.net
ステーキを家庭で焼く時フライパンを熱しておくも嘘
特に厚みがある肉はフライパンに入れてから火をつけるのが鉄則
もちろん強火もダメ



108 : フェイスロック(鳥取県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:26:09.29 ID:9PH2Xo8O0.net
おれがステーキ焼くと汁気出きって
スッカスカになってたのって強火がダメだったんか



109 : レッドインク(新疆ウイグル自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:29:27.97 ID:BzKUHSOB0.net
>>108
それはただの焼きすぎ



110 : フェイスロック(鳥取県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:32:17.35 ID:9PH2Xo8O0.net
>>109
切ったらうっすら真ん中がピンクぽい色でいい感じに見えるんだけど
パッサパサみたいな
これ焼きすぎ?



113 : フェイスロック(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:44:13.71 ID:2T1PYl1V0.net
>>110
クックパッドでも見てこいってレベルで焼きすぎ



114 : デンジャラスバックドロップ(庭)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:46:06.26 ID:RoLlXZ530.net
>>110
ローストビーフ作ってもパッサパサになってそう
強火で真ん中ピンクなステーキ作るなら、周囲焼けたらアルミホイルで包まないと




118 : 膝靭帯固め(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 03:51:58.53 ID:w9144ph4O.net
ステーキ最初から弱火だと中に熱入るまで焼くと固くなるよ
最初は強火で後は弱火の方が上手くいくんだが・・・



127 : ウエスタンラリアット(広島県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 04:16:04.56 ID:BSynX+100.net
中華は火元から離して常に鍋振ってるから
強火じゃないらしい、むしろこの理論通りなんだとか




129 : フェイスクラッシャー(群馬県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 04:27:50.78 ID:YucvgjHH0.net
コンビニの野菜炒めがこれだろ
逆に無駄にシャキシャキしすぎて俺はあまり好きじゃない



131 : ミドルキック(東日本)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 04:41:23.88 ID:0z2tIAKb0.net
そういや昔タモリが「天ぷらは低めの温度が揚げる方が絶対うまい!」と
力説してたな



132 : 張り手(大阪府)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 04:41:55.75 ID:ULB+l12Y0.net
何だっけ
先にフライパンにお肉乗せといて冷たい状態から加熱するんじゃなかったかな
もちろん弱火で



139 : デンジャラスバックドロップ(埼玉県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 04:58:49.38 ID:PnwwP3KY0.net
一回やってみ。特に野菜炒めでこの方法はマジ凄い


142 : デンジャラスバックドロップ(埼玉県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 05:06:11.59 ID:PnwwP3KY0.net
マジで、自分も弱火だと野菜がべちゃべちゃすると思ったのだけれどもそんな事なかった。
>>1にあるように細胞壁が維持される為かと。
まず、火をつける前にフライパンに野菜を入れてサラダ油を絡めてから弱火で行くと良い



146 : ツームストンパイルドライバー(やわらか銀行)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 05:24:47.71 ID:6lwq4dOE0.net
熟成させるには寝かせないと駄目だろ
野菜炒めはどうかしらんがw



147 : ときめきメモリアル(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 05:37:15.33 ID:n6jQiW7Y0.net
料理は理屈じゃねえんだよ



158 : 雪崩式ブレーンバスター(愛知県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 06:44:00.79 ID:QTMHSFlZ0.net
肉を強火で焼くと急速に縮んで拳台の大きさになってしまうのはトムとジェリーで知りました


159 : ムーンサルトプレス(神奈川県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 06:58:13.59 ID:aNKUb1ZU0.net
フライパンに油敷いて煙でるまで熱して
野菜いれてバッと炒めて皿に盛る
(゚д゚)ウマー



162 : フォーク攻撃(チベット自治区)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 07:12:56.33 ID:ZVuWeXID0.net
中華は糞みたいな食材を安全に食うための火力だしなぁ



164 : バズソーキック(岡山県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 07:22:15.15 ID:XqXD732K0.net
弱火で調理は科学的にも正しいみたい
googleかMSの重役のネルソン(だったかな?)が私財で研究してるらしいね
最も旨いローストビーフの作り方は60℃で3日間湯煎することだとか



165 : アルゼンチンバックブリーカー(関東・甲信越)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 07:28:14.30 ID:hNaKtc0HO.net
時間がかかるから強火でさっさとやっつけちゃいます


166 : メンマ(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 07:32:56.21 ID:UfUPZJ0s0.net
男なら鉄のフライパンで速攻調理だろ


167 : フランケンシュタイナー(SB-iPhone)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 07:35:24.42 ID:EqRJHZmM0.net
基本は強火の遠火



174 : ファルコンアロー(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 08:16:51.29 ID:k20nQWf10.net
これやってみればわかること
ステーキなんな弱火でぐじゅぐじゅ焼いてもうまくないよ
さっと表面強火で焼いてあとはオーブン
これでいい



175 : ジャストフェイスロック(福岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 08:20:43.90 ID:tsuWzlCP0.net
こんなんやったらフランス料理だろ
肉焼くのに1時間掛けれるかって話だわ
フツーに焼いたら5分ありゃいいのに



177 : かかと落とし(神奈川県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 08:28:29.43 ID:KTsgKZUh0.net
分厚いステーキを強火で焼くやつとかまだいるのか?
中まで温めるのには弱火で15分は焼かないとダメだぞ
それでミディアム程度



187 : パイルドライバー(福岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 09:36:37.63 ID:LH6sGCK10.net
豚肉の薄切りも
超弱火で焼くと柔らかくておいしいぞ。

一度テレビで見てから超弱火で肉焼いてるけど
柔らかくてうまいぞ。



189 : 超竜ボム(神奈川県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 09:41:01.18 ID:DiEZVTyD0.net
そんなもん肉質、肉厚、料理の種類によって変わってくるだろ
これだから最近の奴は状況判断が自分でできないんだよ



190 : パイルドライバー(福岡県)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 09:45:47.67 ID:LH6sGCK10.net
>>189
新しいジャンルだと思えばいい。
肉に火が通るのを見ていると
超弱火でもゆっくり火が通っていくのがわかる。
ある程度片面で火が通ったら
今度はひっくり返してじっくり火を通す。

これだけで今まで食ってた肉が豹変するよ。



197 : 急所攻撃(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 10:29:59.59 ID:VQGBJJck0.net
低温調理はれっきとした調理法だけど、高火力を否定するのはただのバカだと思う


213 : 足4の字固め(庭)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 11:14:10.63 ID:x3U1EiDm0.net
俺が作って、俺が食うから
キニシナイよ



231 : 急所攻撃(東京都)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 13:00:39.09 ID:VQGBJJck0.net
チャーハンが団子になるのはフライパンの大きさに対してご飯が多過ぎてこねてしまってるのが原因で
弱火で炒めようが強火で炒めようが関係ない



239 : フォーク攻撃(空)@\(^o^)/:2014/12/17(水) 15:36:32.13 ID:3Sj/ifFP0.net
家庭での美味しい調理法はためしてガッテンが最強


元スレ
http://hayabusa3.2ch.sc/test/read.cgi/news/1418742738/


コメント
この記事へのコメント
弱火で肉焼いてみると
水分が残りすぎて水っぽく、味が薄く感じた

ある程度は水分は飛ばした方がいいかもね
水分が飛ばない前提であらかじめ塩を多めに振っておくという手もあるかもしれんが
2014/12/18(木) 11:58 | URL |   #-[ 編集]
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